INOCUIDAD DEL PRODUCTO QUESO FUNDIDO DURANTE LAS OPERACIONES DE ALMACENAMIENTO Y DESPACHO

Resumen

La investigación consistió en analizar la inocuidad del queso fundido durante las operaciones de almacenamiento y despacho en una empresa de producto lácteo. El estudio se centró en el análisis del cumplimiento de los programas de prerrequisitos para un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos en conformidad con la norma PAS 220:2008. Se identificaron los peligros biológicos, físicos y químicos en las operaciones de la cadena alimentaria, para ello se aplicó una lista de verificación para la evaluación de los prerrequisitos expuestos en la Norma ISO 22000:2005; cabe destacar que esta evaluación fue completada junto con el personal de la planta mediante el uso de observación directa y entrevistas no estructuradas, luego se identificaron los puntos críticos de control (PCC), para ello se verificó si alguno de los peligros identificados se podía controlar totalmente mediante la aplicación de las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) o las Buenas Prácticas de Higiene (BPH). Aquellos peligros que no fueron controlados mediante BPF, fueron analizados para determinar si se trataba de un PCC o no, para lo cual se elaboró un árbol de decisión con el apoyo de la norma Covenin 3802:2002. Finalmente, se estudió la calidad microbiológica del producto a lo largo del proceso logístico. La investigación fue de tipo descriptiva, con una parte experimental donde se realizaron pruebas microbiológicas para verificar la inocuidad del producto en las diferentes etapas del proceso logístico. La investigación obedeció a un diseño de tipo transeccional contemporáneo. Como resultado se obtuvo la identificación de los peligros potenciales y reales que atentan contra la inocuidad del producto, así como la comprobación de la inocuidad del producto queso fundido a lo largo de las diferentes etapas del proceso logístico.